Mac mini に Panther Server すでにちょっと古い話でありますが一応メモリンク
ttp://discussions.info.apple.com/webx?128@451.z3Rya1scOwi.2@.68a3f07d

要は、
1. 買ってきた Mac mini をソフトウェアアップデート。
2. Server 10.3 のディスク2の MacOSXServerInstall.mpkg をインストール。
3. server combo update をダウンロードしてインストール。
4. ソフトウェアアップデート。

ということらしい。
普通にディスク1で起動しようとすると途中で詰まるらしい。